大经济时代让人们的生活节奏变得日益加快,随着快速品消费的持续增长,传统的速冻食品现今已经逐渐变得丰富起来,并且得到了迅速发展。据资料显示截至2012年,我国具有生产速冻食品能力的企业200多家,品种达300多个,年产量达l 000万t,仅速陈蔬菜的出口量就为50万t,速冻方便食品的出口量已稆过意大利,跃居****位。尽管如此我国速冻食品的数量和品种还是不能满足市场的需求,但是消费者选购速冻食品的观念已经由原来解决温饱转变为口味、营养与品质,这就意味着加工技术必须革新,只有加工技术的提高才能促进高品质食品的发展,换言之,我国的速冻食品工业发展趋势必将想着**低温冻结方向发展,也就是所谓的液氮速冻设备。
食品速冻的影响主要有5个因素:
?1. 冷却介质温度:食品冻结速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低,冻结速度越快。
2. 冻品着风的影响:着风表面积、风速、冷风循环率影响冻结速度:试验表明,青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟,4.5m/s风速时只需10分钟即可。
3. 潜热与焓差的影响:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水变成0度冰同样需要80kcal冷量。可见结晶潜热需要更多的冷量。同样当焓差较大时,如进货温度较高,不仅需要较大的冷量还需要较长的冻结时间。
?4. 食品成分的影响:导热系数高的食品比导热系数低的食品冻结速度快,如果食品表层敷塑膜不仅导热慢,而且阻碍着风。如水导热系数为0.604w/mk,脂肪导热系数为0.15,塑膜导热系数为0.028,风导热系数为0.066。
?5. 食品厚度的影响:食品厚度的平方和速冻时间成正比。食品越厚,速冻时间越长。